ほうれん草 シュウ酸。 ほうれん草に含まれるシュウ酸の注意点や除去方法について!

ほうれん草のシュウ酸は妊婦によくない?胎児への影響や食べ方のポイントは?

ほうれん草 シュウ酸

こんにちは、knowledge pitへようこそ! 「ほうれん草は下茹でが必要」と聞いたことがある人は多いと思います。 ですが、炒め物などの場合は、レシピサイトでも、下茹でについて書かれているものと書かれていないものがあるので、どうすれば良いのか判断を悩んだりします。 そして、これまでの私の場合、悩んだ結果、「やっぱり面倒だからそのまま炒めちゃおう」という感じで落ち着くことが多かったです(笑) ですが、少し調べてみたところ、どうやらその判断はちょっとマズかったかも…ということが分かってきました。。。 ほうれん草は茹でないと、身体にあまりよろしくない成分を食べてしまうことになるようなのです。 この記事では、なぜ炒め物でもほうれん草を茹でないとダメなのかという理由と合わせて、その成分を取り除ける簡単な方法をまとめてみました。 ほうれん草を茹でなければダメな理由はシュウ酸にあり ほうれん草を茹でる理由として挙げられるのは、「アク抜き」ですね。 茹でていないほうれん草を食べたことがある人は思い出してみてください。 なんとなく、イガイガというか、ザラザラ、キシキシといった食感を感じたり、独特なエグみのようなものを感じたことがあるのではないでしょうか。 これらのえぐみを取るために、ほうれん草はあく抜きをする必要があるのですが、実は、このアクの正体がシュウ酸という成分です。 ほうれん草に含まれているシュウ酸(蓚酸)とは シュウ酸(蓚酸)には、カルシウムなどのミネラルと結合するという特徴があります。 人間の体にシュウ酸を取り込むと、腸内でカルシウムと結びついて便となって排出されますが、過剰に摂取すると尿中でカルシウムと結びつくのです。 シュウ酸はカルシウムと結びつくと石のように固くなる性質があります。 つまり、シュウ酸を過剰摂取すると、腎臓結石や胆石、尿路結石という症状が出やすくなる可能性があるということです。 ちなみに、ほうれん草を食べたときに感じる、ザラザラしたような独特なエグみ。 あれは、シュウ酸と唾液が反応して蓚酸カルシウムというものが口内に発生することで感じるものです。 あのエグミを感じる時というのは、ほうれん草のアク抜きが不十分であったことを意味しているということです シュウ酸(蓚酸)は水溶性という特徴も シュウ酸には、もう1つ特徴があります。 それは水溶性であるということです。 「ほうれん草は下茹でをするもの」と言われているのは、水溶性という特徴を活かした、シュウ酸の除去方法なのです。 ただし、のちほど解説しますが、「水にさらすことがポイント」ですので、茹でることだけが除去する方法ではありません。 ・ほうれん草のザラザラっとした食感や独特なエグミを取ることができるという味の面 ・結石のリスクを避けることができるという健康面 この両方から考えても、ほうれん草を調理する際は、水にさらして正しく処理することをオススメします。 炒め物でも、煮物でも、焼こうが、蒸そうが、ほうれん草を調理するのであれば、後ほどご紹介する方法で正しくシュウ酸を除去するようにしましょう。 ほうれん草以外のシュウ酸を含む野菜類 念のため、ほうれん草以外でシュウ酸が含まれている野菜類をご紹介しておきますので、今後のためにお役立てください。 いずれもホウレン草と同様に、のちほどご紹介する処理方法をすれば大丈夫です。 5)ほうれん草の束をそろえて、根本から葉の方に向かって、ゆったりと手で絞る シュウ酸はちゃんと除去して、貴重な栄養分はしっかり残すというのが大切なことです。 この場合のポイントとなるのが、 とにかく「茹で時間は短時間にする」ということです。 特にビタミン類は水溶性の性質のものが多いため、茹でれば茹でるほど、どんどん流出してしまいます。 ビタミンCの場合、1分程度茹でた場合でも、実は3割ほど流出してしまっています。 それが5分になれば、6割もが流出してしまいますので、非常に勿体ないことです。 ですので、栄養素を極力残すために、最初からたっぷりの熱湯を用意して、ほうれん草を入れた際に温度を下がりにくくする必要があるのです。 そして、茹で時間は1分程度できっちりおさめる。 茹で上がった後も、流水にさらす時間も短めにして、絞るときには、ほうれん草の繊維が壊れてしまわないよう注意する。 こうすることで、栄養成分の流出を極力防ぐことができますので、ぜひ上記のことに気を付けながら茹でてみてください。 ちなみに、茹でる際に塩を入れることが多いと思いますが、実は砂糖もオススメです。

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ほうれん草はなぜ苦い?原因と苦味の取り方ズバリ教えます!

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・ほうれん草が苦い原因は? ほうれん草が 苦い原因はシュウ酸です! 「シュウ酸」こそが、ほうれん草の苦みの成分なんですね。 ほうれん草に含まれるシュウ酸には「えぐ味」があります。 シュウ酸のせいでほうれん草が苦くなるだけでなく、 病気の原因になったり嫌な食感を生み出してしまうんですね 苦いシュウ酸を取り除き美味しいほうれん草を食べたいですよね 次にほうれん草のシュウ酸、つまり苦みを除く方法を紹介します。 ・ほうれん草の苦みを取る方法 ほうれん草の苦みを取るのに一番重要なのは、 ほうれん草を調理する際に必ず「 下茹でする」こと シュウ酸は水に溶けるので茹でることで大幅に減らすことができます。 では、実際にほうれん草を茹でる手順を見ていきましょう。 ・ほうれん草の苦みを取り除く茹で方 1)ほうれん草の約5倍のお湯を用意します。 2)塩を入れます。 3)根元、茎、葉の順でサッと素早く茹でます。 4)冷水に浸け、流水で流し粗熱が取れたら水から上げます。 特に大切なのは「たっぷりのお湯」「塩をいれる」「流水で冷やす」 この3つが下茹でするときのポイントです。 お湯の量が少ないと「味・色素・栄養」が落ちてしまいます。 塩を入れることで酸化を促す酵素の働きを弱め ほうれん草のえぐ味や変色を抑えてくれます。 そして水で冷やすことは「色止め」と呼ばれています。 苦みを取る以外に鮮やかな緑色を出すために必要な作業だそうです。 実はもう1つほうれん草の苦みをとる方法があるんです。 それは「 砂糖での下茹で」です。 先に紹介した下茹での仕方に砂糖を使うという方法です 塩の代わりに砂糖を入れるだけです(笑) なぜ砂糖でほうれん草の苦みが取れるのでしょうか? 「ほうれん草」の細胞内の液体と「お湯」の浸透圧を同じにするのに砂糖を入れます。 砂糖を使うとこの作用で苦みが抜け、マイルドな味わいになるんだそうです。 うーん、私もよく分かりません(笑) あと、 時間がないときにオススメなのが「冷水浸け置き」です。 やり方は超簡単で、冷たい水を用意しそれに20~30分浸しておくだけ これだけでも「シュウ酸」は水に溶け出してしまうんですね。 この方法はとても便利ですが、 溶け出すシュウ酸の量は「お湯」に比べると少なくなります。 そのため、一般的には「お湯で下茹で」するのがベストです。 ちなみに、この方法は最近よくある「生食用のほうれん草」にも使うことができます。 この場合、ほうれん草をなるべく細かくカットし 冷水に20分ほど浸ければOK これだけで、ほうれん草の苦みが取れ美味しく食べられます。 ・まとめ 簡単に振り返っていきましょう ほうれん草が苦い原因はシュウ酸です。 シュウ酸は水に溶けやすいので下茹でをしっかりすることで、 ほうれん草の苦みを取ることができます。 下茹での仕方は「塩で下茹でする」や「砂糖で下茹でする」などがあります。 家にある調味料に合わせて行ってください。 時間がない時にオススメなのがほうれん草を冷水につける方法 冷水にシュウ酸が溶けて苦みを抜くことができます。 しかし、お湯に比べると溶け出す量が少ないので 「お湯で下茹でする」のをオススメします。

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ほうれん草を茹でる理由。シュウ酸や硝酸態窒素はレンジでは抜けない?

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質問者: 一般 農業見習い 登録番号1119 登録日:2006-11-30 TVにて「ほうれん草のシュウ酸」について特集していました。 農業見習い さん: 日本植物生理学会 みんなの広場 質問コーナーのご利用ありがとうございます。 ご質問は標記の番号で受け付け、ここにお答えいたします。 シュウ酸について、登録番号、登録番号、登録番号にも解説されていますので、参考になさってください。 多少、重複する部分もあるかと思いますが、違った側面からお答えします。 まず、「エグみ=アク=シュウ 酸」ですか?とのご質問ですが、植物性食品に関係ある「あく」とは、食品に含まれていて、渋み、苦み、えぐ味など「不快」な食味を与える物質群をまとめて指しています。 お互いに関係のない物質が「あく」の成分となっています。 硝酸塩、シュウ酸、ポリフェノール類(タンニンも含まれます)アルカロイド類などが主な「あく」の原因物質です。 硝酸体窒素もシュウ酸も立派な「あく」です。 シュウ酸は、カタバミ科(カタバミOxalisから初めて分離されたのでOxalic Acidと言います)、アカザ科(ホウレンソウ、アカザなど)、タデ科(イタドリ、ギシギシなど。 漢字では蓚酸と書きますが、蓚はイタドリのことです)に特に多く含まれていることが知られています。 ホウレンソウ、イタドリ、カタバミなどのシュウ酸は水に溶けるカリウム塩やナトリウム塩の形で液胞という袋の中に閉じこめられています(葉や茎を囓ると酸っぱく感じます)が、ブドウ、ソラマメ、イチジクなど多くの植物では、不溶性のシュウ酸カルシウムの結晶となって液胞の中に含まれています。 シュウ酸カルシウムはいろいろな結晶の形を取ります。 サトイモやその葉柄(ずいき)にはシュウ酸カルシウムが針状結晶となっていますので、サトイモの皮を剥くと手がかゆくなったり、生のずいきをふつうに煮たり茹でたりしただけでは、食べると舌や喉の奥が「チクチク」刺されたようなえぐ味を感ずるほどです。 これはシュウ酸カルシウムの細い結晶が刺さったためとされています。 このように、シュウ酸は「あく」の一種で、「不味さ」や「生食出来ない」ことの原因となっていますので、品種改良でシュウ酸の少ない品種を育種する努力がされており、サラダ用ホウレンソウはその一つです。

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