手打ち うどん。 誰でも打てる!手打ちうどん解説

「手打ちうどん」の加水率は?

手打ち うどん

しかし、万能包丁でもかまいません。 道具 ボール、計量カップ、計量スプーン、麺棒、包丁、のし台、まな板、ビニール袋など、ざる 1. まぜる 2. 水まわし 小麦粉をボールに入れます。 ボールがすべりやすいので、底にぬれぶきんを敷きます。 お子さんといっしょなら、一方が手をそえてあげると作業しやすいでしょう。 全体がこなれてきたら残りの食塩水を加え、さらに混ぜます。 この作業を「水まわし」と言います。 水分が全体に、均一にいきわたるのが理想的。 なかなか力のいる作業ですが、ここでダマができていると、あとでまとめづらくなってしまいます。 ダマにならないようすばやく、なおかつ丁寧に。 くっついた部分があったら、手でつまんでほぐしてやります【写真5】。 全体がしっとり、ソボロ状になり、黄色っぽくなってきたらOKです。 メモ 生地に食塩を加えるのは、小麦粉のグルテンの形成をより促進させるためです。 グルテンはうどんに、あの独特のコシを与えてくれるもの。 だからといって塩を入れすぎると生地が固くなりすぎて、うまくつくれないことがあるので注意してください。 なお、麺の塩分はゆでるときに9割以上、お湯の中に溶け出します。 こねる 2. こねる それではボールから取り出して、のし台での作業に移ります。 のし台がない場合は、ベニヤ板や、テーブルにビニールを敷くなどして代用できます。 生地のかたまりに体重をかけながら、ぐっと押します。 両手で押しても、【写真3】のように一方の手にもう一方を支えるやり方でもけっこうです。 20~30回押して生地が平たくなったら、3つに折り曲げます【写真4、5】。 折り目の反対側を上にして、さらに押し、平たくなったらまた3つ折りに。 この作業を2、3回繰り返したら、生地がかなり固くなり、表面はひび割れが減ってなめらかになってくるはずです。 前半の力仕事はこれにて終了。 おつかれさまでした。 ところで、このうどんづくりでは、生地を持ち上げてたたいたりはしません。 近所迷惑になるような大きな音はしないので、ご安心を。 メモ この分量なら特に必要ありませんが、女性やお子さんなど、力仕事が苦手な方には「足踏み」がおすすめです。 ビニール袋の中に生地を入れたら、要領は同じ。 かかとでも、指のほうでもOK、足の裏で生地を小刻みに踏んでやり、平たくなったら3つに折って、また踏む。 これだったら、けっこうラクチンですよ。 ねかす 1. ねかす かがみもちのような形にまとめた生地を、乾燥しないようにビニール袋に入れて熟成させましょう。 ねかせるのは常温でかまいません。 時間は季節によってちがいます(あたたかいほうが熟成は早く進みます)。 だいたい30分~1時間くらい。 生地に水がなじんで、表面がよりなめらかになりました。 熟成がまだ足りなければ指で押しても跡が残らないので、そんな場合は、はやる気持ちを抑えつつ、もうちょっと休憩。 逆に指跡が戻らないのはねかしすぎかもしれません。 ねかせすぎると、せっかくきたえたコシが弱くなってしまいますよ。 メモ 生地をこねると、どんどん固くなっていきます(グルテンがつながり、引きのばされていきます)。 この固い生地の状態で、無理に力を加えてのばそうとすると、せっかくのグルテンが切れてしまう恐れがあります。 そこでいったん生地をねかせるわけです。 ねかせている間にグルテンがゆるんでくるので、生地がやわらかくなり、次の作業が容易になります。 中もみ 3. 巻いてのばす ここでもう一度、生地に多めの打ち粉をふり、麺棒に巻いて伸ばしていきます。 麺棒を手前から巻き付けたら、体重を乗せながらごろごろ転がしてのばします。 ほどよくのびたと思ったら、生地が巻き付いたままの状態で麺棒を縦向きにし、ぐるぐる回して麺棒をはずしてください。 この作業により、生地が90度回転しました。 そうしたらまた同じように、手前から生地を巻き取ってのばします。 以上を何度か繰り返しているうちに、生地が四角く広がっていくでしょう。 厚さの目安は約3mm。 端のほうが薄くなりやすいので気を付けながら、なるべく均一になるよう心がけましょう。 なれないと少し難しいかもしれませんが、コツをつかめばなかなか楽しいものですよ。 切る 4. 打ち粉をはらう たたんであった麺を開き、1人前の分量をつまみ上げたら、いきおいよく(しかし麺が切れないように)打ち粉をはらい、麺をほぐします。 いま切った麺の断面は特にくっつきやすいので、打ち粉をはらうと同時に、その断面にも軽く打ち粉がつくようにするとよいでしょう。 メモ 職人さんは幅の広い麺切り包丁を使用しています。 この包丁は刃がまっすぐになっているので、ぐっと押すだけでよく切れます。 ご家庭にはない場合がほとんどですが、ふつうの万能包丁のようなものでもじゅうぶんです。 ただし、刃がまるくなっていると、端のほうが切れずにくっついてしまいがち。 その点を留意しながら切るとうまくいくと思います。 ゆでる 2. 洗う ゆで上がった麺は手早くざるにあげ、流水で洗います。 ざるにとるときは熱湯に注意してくださいね。 水洗いをすると麺が引き締まり、いっそう食感がよくなります。 仕上げに氷水をくぐらせる手もありますが、あまり冷やしすぎると固くなってしまうので気を付けましょう。 あたたかいうどんにするときも水洗いをします。 その後、再び熱湯であたためます。 メモ 麺を切ったら早めにゆで、早めに食べるのがおいしいものです。 食事の時間から逆算して作業開始といきましょう。 切った麺は、ビニール袋などに密閉して冷蔵庫に入れておけば、しばらくは保存することができますが、なるべく早くいただきましょう。

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手打ちうどん円清

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せっかく手打ちうどんを作るなら少し多めに打ってストックしておきたいものです。 そこで疑問がでてきます。 うどんはどの程度保存がきくのでしょう。 生地で保存するのでしょうか。 生麺でしょうか。 それとも茹でた状態で保存しますか。 それぞれ冷蔵保存が可能ですが、 生地を団子のまま冷蔵する場合はかなり硬くなります。 延ばしにくい団子になりますので野菜室など比較的温度の高い冷蔵室がよろしいでしょう。 常温に戻してから延ばします。 2日程度でうどんにしたいものです。 生めんは冷蔵ですと密封容器で長くて1週間、できれば数日で消費したいところです。 茹で麺はあまり保存はお薦めしませんがどうしても必要な場合は密閉容器で1日でしょう。 当然伸びてしまうので・・・市販の茹で麺と同じ種類のうどんになります。 煮込みうどんや焼きうどん用途になります。 必ず温めてから食べないと消化不良を起こします。 でんぷんが冷たいままだと消化しない形になっています。 ではどの保存が一番良いのでしょう。 それは 生めんの冷凍保存です。 打ったうどんは生めんで冷凍保存してください。 切った段階の麺で保存します。 二人分約300グラム程度を分けてラップでくるんでジップロップの様な封入できるビニール袋に入れて冷凍します。 2ヶ月は美味しく食べられます。 空気がたくさん入ると冷凍焼けが起こりますので空気はできるだけ袋から抜きましょう。 一人暮らしなら150グラムを一食としてパックすると何かと便利です。 一度に 食べられる量を確認して小分けしてください。 【市販の冷凍うどんとの違い】 市販の冷凍うどんは茹でたものを急速冷凍で作ります。 ですからお湯で戻すと茹で立てが家庭で復活できるのです。 家庭用の冷蔵庫では急速冷凍はできないのでうどんが凍るまでに伸びてしまいます。 お試しになれば判りますが茹でたものを冷凍した場合はお湯に入れても中々ほぐれないで固まったり切れたりします。 そして二度茹でたのと同じになりますから食感はきわめて悪いです。 【冷凍した生うどんのゆで方】 茹でるときは凍ったまま沸騰したお湯に入れます。 お湯はできるだけ多い方がよいです。 300グラムの冷凍麺なら5リットルくらいのお湯だと理想的です。 少なくとも3リットルは用意しましょう。 沸騰したお湯に入れるとすぐにばらけますから再沸騰後は生麺の時と同じくらいの茹で時間です。 普通5ミリ角なら再沸騰後12分から13分くらいでしょう。 うどんが細い場合、太い場合の調整は必要です。 1本食べて確認するのがベストです。 茹で上がったらよく流水にて水洗いして締めます。 釜揚げの場合はそのままお湯からあげてどんぶりに入れて大丈夫です。 上手に冷凍するといつでも打ちたてと同じうどんが食べられます。 冷凍室に余裕があるときは色々な種類の粉でうどんを打ってストックしておくのも楽しいものです。

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自家製冷凍うどんの作り方 うどんの保存法 [うどん] All About

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しかし、万能包丁でもかまいません。 道具 ボール、計量カップ、計量スプーン、麺棒、包丁、のし台、まな板、ビニール袋など、ざる 1. まぜる 2. 水まわし 小麦粉をボールに入れます。 ボールがすべりやすいので、底にぬれぶきんを敷きます。 お子さんといっしょなら、一方が手をそえてあげると作業しやすいでしょう。 全体がこなれてきたら残りの食塩水を加え、さらに混ぜます。 この作業を「水まわし」と言います。 水分が全体に、均一にいきわたるのが理想的。 なかなか力のいる作業ですが、ここでダマができていると、あとでまとめづらくなってしまいます。 ダマにならないようすばやく、なおかつ丁寧に。 くっついた部分があったら、手でつまんでほぐしてやります【写真5】。 全体がしっとり、ソボロ状になり、黄色っぽくなってきたらOKです。 メモ 生地に食塩を加えるのは、小麦粉のグルテンの形成をより促進させるためです。 グルテンはうどんに、あの独特のコシを与えてくれるもの。 だからといって塩を入れすぎると生地が固くなりすぎて、うまくつくれないことがあるので注意してください。 なお、麺の塩分はゆでるときに9割以上、お湯の中に溶け出します。 こねる 2. こねる それではボールから取り出して、のし台での作業に移ります。 のし台がない場合は、ベニヤ板や、テーブルにビニールを敷くなどして代用できます。 生地のかたまりに体重をかけながら、ぐっと押します。 両手で押しても、【写真3】のように一方の手にもう一方を支えるやり方でもけっこうです。 20~30回押して生地が平たくなったら、3つに折り曲げます【写真4、5】。 折り目の反対側を上にして、さらに押し、平たくなったらまた3つ折りに。 この作業を2、3回繰り返したら、生地がかなり固くなり、表面はひび割れが減ってなめらかになってくるはずです。 前半の力仕事はこれにて終了。 おつかれさまでした。 ところで、このうどんづくりでは、生地を持ち上げてたたいたりはしません。 近所迷惑になるような大きな音はしないので、ご安心を。 メモ この分量なら特に必要ありませんが、女性やお子さんなど、力仕事が苦手な方には「足踏み」がおすすめです。 ビニール袋の中に生地を入れたら、要領は同じ。 かかとでも、指のほうでもOK、足の裏で生地を小刻みに踏んでやり、平たくなったら3つに折って、また踏む。 これだったら、けっこうラクチンですよ。 ねかす 1. ねかす かがみもちのような形にまとめた生地を、乾燥しないようにビニール袋に入れて熟成させましょう。 ねかせるのは常温でかまいません。 時間は季節によってちがいます(あたたかいほうが熟成は早く進みます)。 だいたい30分~1時間くらい。 生地に水がなじんで、表面がよりなめらかになりました。 熟成がまだ足りなければ指で押しても跡が残らないので、そんな場合は、はやる気持ちを抑えつつ、もうちょっと休憩。 逆に指跡が戻らないのはねかしすぎかもしれません。 ねかせすぎると、せっかくきたえたコシが弱くなってしまいますよ。 メモ 生地をこねると、どんどん固くなっていきます(グルテンがつながり、引きのばされていきます)。 この固い生地の状態で、無理に力を加えてのばそうとすると、せっかくのグルテンが切れてしまう恐れがあります。 そこでいったん生地をねかせるわけです。 ねかせている間にグルテンがゆるんでくるので、生地がやわらかくなり、次の作業が容易になります。 中もみ 3. 巻いてのばす ここでもう一度、生地に多めの打ち粉をふり、麺棒に巻いて伸ばしていきます。 麺棒を手前から巻き付けたら、体重を乗せながらごろごろ転がしてのばします。 ほどよくのびたと思ったら、生地が巻き付いたままの状態で麺棒を縦向きにし、ぐるぐる回して麺棒をはずしてください。 この作業により、生地が90度回転しました。 そうしたらまた同じように、手前から生地を巻き取ってのばします。 以上を何度か繰り返しているうちに、生地が四角く広がっていくでしょう。 厚さの目安は約3mm。 端のほうが薄くなりやすいので気を付けながら、なるべく均一になるよう心がけましょう。 なれないと少し難しいかもしれませんが、コツをつかめばなかなか楽しいものですよ。 切る 4. 打ち粉をはらう たたんであった麺を開き、1人前の分量をつまみ上げたら、いきおいよく(しかし麺が切れないように)打ち粉をはらい、麺をほぐします。 いま切った麺の断面は特にくっつきやすいので、打ち粉をはらうと同時に、その断面にも軽く打ち粉がつくようにするとよいでしょう。 メモ 職人さんは幅の広い麺切り包丁を使用しています。 この包丁は刃がまっすぐになっているので、ぐっと押すだけでよく切れます。 ご家庭にはない場合がほとんどですが、ふつうの万能包丁のようなものでもじゅうぶんです。 ただし、刃がまるくなっていると、端のほうが切れずにくっついてしまいがち。 その点を留意しながら切るとうまくいくと思います。 ゆでる 2. 洗う ゆで上がった麺は手早くざるにあげ、流水で洗います。 ざるにとるときは熱湯に注意してくださいね。 水洗いをすると麺が引き締まり、いっそう食感がよくなります。 仕上げに氷水をくぐらせる手もありますが、あまり冷やしすぎると固くなってしまうので気を付けましょう。 あたたかいうどんにするときも水洗いをします。 その後、再び熱湯であたためます。 メモ 麺を切ったら早めにゆで、早めに食べるのがおいしいものです。 食事の時間から逆算して作業開始といきましょう。 切った麺は、ビニール袋などに密閉して冷蔵庫に入れておけば、しばらくは保存することができますが、なるべく早くいただきましょう。

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